갈변은 왜 생기고, 어떤 과일만 생기나요?

 

우리가 사과나 바나나를 자르거나 껍질을 벗기면 시간이 지나면서 갈색으로 변하죠.
이런 현상을 ‘효소적 갈변’(enzymatic browning)이라고 부릅니다.

그런데 똑같이 껍질을 벗겨도 귤이나 감은 변색이 잘 안 생깁니다.
왜일까요? 이 질문에 답하려면 먼저 ‘갈변이 왜 생기는지’를 이해해야 해요.

 

1. 갈변의 원인 – 폴리페놀산화효소(PPO)

갈변은 주로 폴리페놀산화효소(PPO)가 과일 속 폴리페놀과 반응하면서 발생합니다.

• 과일이 손상되거나 껍질을 벗기면
• 세포벽이 파괴되면서
• PPO와 폴리페놀이 만나
• 산소와 함께 산화반응이 일어나며
• 멜라닌 유사 색소가 생성되어 갈색으로 변합니다

이 반응은 사과, 바나나, 배, 복숭아 등에서 자주 볼 수 있어요.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. 귤과 감은 왜 갈변이 없을까?

그럼 귤, 감, 포도 같은 과일은 왜 갈변이 잘 안 생길까요?

✔ 이유는 아래와 같습니다.

• PPO 효소의 활성이 매우 낮거나 없음
• 폴리페놀 자체의 함량이 적음
• 과일의 산도가 높아 산화 효소가 작동하기 어려움
• 과일 세포 구조상 효소가 활성화되기 힘든 환경

즉, 산성도(pH)와 PPO 효소량이 갈변 여부를 결정짓는 중요한 열쇠예요.
특히 귤은 pH 3~4 정도로 아주 산성이 강해 갈변 효소가 활성화되기 어렵습니다.

 

 

 

 

3. 감은 갈변이 되기도 한다?

여기서 반전 하나! 감은 종류에 따라 갈변이 생기기도 합니다.

• 떫은 감(탄닌 많음)은 PPO 효소가 작동하면서 일부 갈변이 발생할 수 있어요.
• 하지만 단감처럼 숙성된 감은 탄닌과 PPO 효소가 거의 없어 갈변이 잘 생기지 않습니다.

즉, 감도 ‘어떤 감이냐’에 따라 갈변 여부가 달라지는 것이죠!

 

 

 

 

4. 과일 보관에 유용한 꿀팁!

갈변을 막고 싶다면 아래 방법을 활용해보세요.

• 레몬즙을 뿌려 산성을 높이면 PPO 효소가 억제됩니다
• 냉장 보관하면 효소 작용 속도가 줄어듭니다
• 밀폐 용기에 넣어 산소 접촉을 줄이는 것도 효과적이에요

갈변은 보기엔 안 좋지만 인체에 해로운 건 아니니, 안심하고 드셔도 됩니다!

 

 

 

 

5. 마무리

사과, 바나나, 배는 갈변이 잘 생기는 과일이고
귤, 감, 포도는 그렇지 않은 과일입니다.

이 차이는 각 과일이 가지고 있는 효소(PPO), 폴리페놀 성분, 그리고 산도에 따라 달라지며
과학적으로도 흥미로운 자연의 현상이랍니다.