우리가 사과나 바나나를 자르거나 껍질을 벗기면 시간이 지나면서 갈색으로 변하죠.이런 현상을 ‘효소적 갈변’(enzymatic browning)이라고 부릅니다.그런데 똑같이 껍질을 벗겨도 귤이나 감은 변색이 잘 안 생깁니다.왜일까요? 이 질문에 답하려면 먼저 ‘갈변이 왜 생기는지’를 이해해야 해요. 1. 갈변의 원인 – 폴리페놀산화효소(PPO)갈변은 주로 폴리페놀산화효소(PPO)가 과일 속 폴리페놀과 반응하면서 발생합니다.과일이 손상되거나 껍질을 벗기면세포벽이 파괴되면서PPO와 폴리페놀이 만나산소와 함께 산화반응이 일어나며멜라닌 유사 색소가 생성되어 갈색으로 변합니다이 반응은 사과, 바나나, 배, 복숭아 등에서 자주 볼 수 있어요. 2. 귤과 감은 왜 갈변이 없을까?그럼 귤, 감, 포도 같은 ..